ラム肉のマルサラワイン煮込み、エチオピアパンケーキと共に
先日マルサラワインを使った1品をご紹介したところ、多くの皆さんからやはりマルサラワインを買ってもなかなか使い切れないとのご意見を頂きました。そこで、マルサラワインを使ったお料理をもう1品ご紹介します。赤ワイン煮込みと同じ要領で、マルサラワインを使ったシチューです。マルサラワインの甘みと濃厚さが、また赤ワインとは違った味を醸し出します。今回はラム肉を使いましたが、苦手な方は牛肉でどうぞ♪フランスパン等と一緒に食べても美味しいのですが、今回はラム肉と言うことで、エチオピアのパンケーキと一緒にご紹介します。私は初めこのパンケーキの酸味と全粒粉の味が苦手でしたが、エチオピアの煮込み料理との絶妙な組み合わせに、今ではやみつきになっています。本場のエチオピア料理はこのパンケーキを大皿からはみ出るくらいの大きさに焼き、その上に何種類もの煮込み料理を乗せ、手でパンケーキをちぎって煮込み料理を挟んで食べます。今回はご家庭用に小さめのパンケーキにしました。おもてなし用の前菜にもメインにも使える1品です♪
（レシピ製作：Chef Yasue Siewert）
所要時間
調理時間：20分
煮込み時間：1時間30分
材料
ラム肉（またはシチュー用牛肉） 500グラム
小麦粉 大さじ2
サラダ油 大さじ1
にんにく ３片
玉ねぎ 200グラム
バター 15グラム
マルサラワイン １カップ
トマトピューレ １カップ
塩 小さじ1
コショウ 小さじ1/4
カレー粉 小さじ½
クミン 小さじ1/4
ドライタイム小さじ1/4
ベイリーフ（月桂樹の葉） 1枚
水 ½カップ
～エチオピアパンケーキの材料（直径10センチのサイズ約10枚分）～
全粒粉 60グラム
小麦粉 60グラム
ドライイースト 小さじ１
砂糖 小さじ½
塩 少々
ヨーグルト（無糖） 200グラム
サラダ油 大さじ2
水 130ｍｌ
作り方
- にんにくはスライス、玉ねぎはみじん切りにする。ラム肉（又は牛肉）を大きめ（3～4センチ）に切り、軽く塩・コショウ（分量外）する。
- １の肉に小麦粉をまぶし、余分な粉は払い落とす。温めた鍋にサラダ油を入れたら、小麦粉をまぶした肉を強火で焼く。焼いたら皿に取り出す（この時、中まで火が通ってなくても大丈夫です）。
- ２の鍋にバターを入れ溶かしたら、にんにくと玉ねぎを入れ中強火で火が通るまで炒める。２の肉を戻し一緒に軽く炒めたら強火にしてマルサラワインを加え沸騰させてアルコール分を飛ばす。その時、木ベラ等で底をこそげ落とすようにします。アルコール分が飛んだら、トマトピューレ、塩、コショウ、カレー粉、クミン、ドライタイム、ベイリーフ、水を加える。蓋をして中弱火で1時間半、時々混ぜながら煮込む。シチューとして召し上がる場合はこの時点で出来上がり、パンケーキ等につけて召し上がる場合は蓋を取り、さらに20～30分煮込み水分を飛ばしたら出来上がり。
- エチオピアパンケーキは、材料を全てボウルに入れダマにならないようによく混ぜたら、サランラップをして室温で30～40分寝かす。
- テフロン加工のフライパン（油は不要）に４の寝かせた生地を直径１０センチくらいになるように敷き、中火で両面焼いたら出来上がり。
＊ パンケーキをちぎって、シチューを挟んで召し上がって下さい♪パンケーキの独特の酸味と全粒粉の味が苦手と感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、シチューと食べると美味しい組み合わせなので是非一緒に試してみてくださいね☆
＊ 写真は、ストウブのミニ型にディップとしてシチューを入れ、10センチサイズに焼いたパンケーキを添えています。シチューとして召し上がる場合はお皿に盛って召し上がってください♪
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フード・クチュールさん、東京は今お昼なので
こんにちは！
マルサラワイン、初めて聞いた名前でした。すぐにGoogleで検索。「けんたろうさんのティラミス」が上位に！
けんたろうさんがブログの中でとても詳しく解説していて、納得です。
私の使っているスーパーではラム肉の種類が少なく、この手の料理に使えそうなものはあまり見かけません。
でも牛肉なら出来ます！今冬、お客様料理にしたいと思います。
パンは焼けそうもないので、酸味のある全粒パンを探して。
でも「エチオピアのパン」食べて見たいです～！
＞＞＞masakohimeさん☆
masakohimeさん、こんにちは♪
早速のコメントありがとうございます！！とっても嬉しいです（＊＾＾＊）
今日はちょっと疲れたし、ネットの調子も悪いし、アップは明日にしようかな～なんて思っていましたが、こうやってすぐ読んで頂けて、コメントまで頂けて、アップしてよかった！！
マルサラワイン、日本ではまだ珍しいワインなのでしょうか～？さすがけんたろうさんですね！！詳しい説明、助かりますよね＾＾
皆さん（アメリカだけかな？）マルサラワインをティラミス用に購入されるようなのですが、ティラミスにはそれ程量を必要としないので、そのまま残っている方が多いようです（＾＾；）味がマイルドなので赤ワインより使い易いのでとても便利！ということで、これからも色々と紹介していきたいと思いますが、日本でもし手に入りにくい場合は勿論赤ワインでもＯＫです♪
ラム肉もちょっと臭みもあるし苦手な方も多いですよね～。勿論牛肉でもＯＫですよ～♪
全粒パンでも美味しく召し上がれると思います＾＾
masakohimeさん風にアレンジしてみてください☆
こんにちは～～
ラム肉料理にチャレンジしてみたいと思っていたのです。
ストウブでコトコト煮るこういうお料理が好きなのです。
もしかしたら私、ストウブのままオーブンに入れるかも知れません。
マルサラワイン 入手できるかどうか分かりませんが、とらいしてみたいお料理です。
＞＞＞manngoさん☆
manngoさん、こんにちは♪
早速のコメントありがとうございます！
ストウブでコトコト煮込むお料理、良いですよね♪日本はまだ暑いようですが、これから寒くなるなってきたらピッタリですよね＾＾
是非是非ストウブのままオーブンに入れちゃって下さい＾＾
マルサラ酒はマイルドな仕上がりになってオススメです♪ manngoさんならきっと色々なお料理に活用出来ると思います＾＾日本だったら紀伊国屋とか成城石井だとかそういう所に行かないとないのでしょうか～？
こんにちは～＾＾
マルサラワイン、是非入手したいです。
ラムはマリネしたのを焼くのは好きですが、やはり煮込むとなると尻込みしてしまいます・・・＾＾：牛肉でつくろうかな？エチオピアのパンケーキ、味が想像できますが私は好きかな～♪確か、アメリカのどこのスーパーでも６～８枚パックで売ってる、もっと小さい穴ぼこだらけの酸味のあるパンケーキ・・・（もとはオーストラリアの食べ物、と娘は言ってましたが）う～～名前ド忘れ！グリーンの文字で書かれていた記憶が、、、そう、そのパンケーキな感じでしょうね、と勝手に想像。
ストウブミニ、ありま～す＾＾フードクチュールさんのようにおしゃれな演出で作ってみたいと思います！！
＞＞＞chieさん☆
chieさん、こんにちは～♪
コメントありがとうございます！
確かにラム肉はラムチョップ等をマリネして焼くと美味しいですよね！煮込むとちょっとね（＾＾；）私もそれほど得意なお肉ではないので気持ち分かります＾＾是非牛肉でどうぞ～！
chieさんもストウブミニ、お持ちなんですね♪かわいいですよね～！ディップやバーニャカウダなんかに大活躍してます☆
フードクチュールさん こんばんは(^^♪
やっぱり、急に冷え込みましたね～！
あわてて冬物？を探しました。
今日は、お天気も良くて過ごしやすい日でした。
マルサラワイン、第2弾♪♪ 嬉しい～(^^♪
エチオピアのパンケーキ、
とっても可愛くてとっても美味しそう。
これからの季節、あったかシチューはいいですね！！
ラムは大好きなので、また作ってみたいお料理が増えました～！！
＞＞＞nyonyamammyさん☆
nyonyamammyさん、おはようございます♪（コメレス朝になっちゃいました・・汗）
ホント、急に冷え込みましたね～！今日は少しまた気温が上がるみたいですが、朝は霧がすごくて冷えました～。
私も冬物を朝ゴソゴソ出してます（＾＾；）
ラム肉、お好きなんですね♪でしたらこのお料理はオススメです＾＾
パンケーキでなくても、パン、ガーリックブレッド、クラッカーなどに乗せても美味しいと思います☆
こんばんは～
エチオピアパン、初めて見ました！
最近、パン作りに興味が出ていて、色んなパンを作ってみたいと思ってたところでした～
フードクチュールさんのこちらのパン、とっても美味しそう！！！
ヨーグルト入りだから、ヘルシーで良いですね♪
いつも応援、ありがとうございます。ポチ☆
＞＞＞まひまひゆかりんさん☆
まひまひゆかりんさん、こんばんは♪
パン作りされているんですね～＾＾
パンを焼いている香りって人を幸せにしますよね＾＾
このパンケーキは確かにヘルシーですね～～☆
ちょっと味には癖があるのですが、豆料理とか煮込み料理とかにとっても合う１品です♪
こちらこそ、いつもありがとうございます。
出遅れました～っ！汗。
マルサラワインって聞けば今ではかじりついてしまうほど。またしてもこんなレシピを公表していただいて、フードクチュールさん、太っ腹♪ラム肉はなんとなく遠慮してしまいがちの私ですけど、これもまた是非トライしなくては。クミンの香りがたまりまへ～ん。
ところで、ひとつ、煮込み料理について質問です。
圧力鍋でかたまり肉を２０分加熱するとトロトロになって感激することもわずか、冷めたあとでもう一度火を入れると固くパサついた感じになるのはなぜでしょうか。
逆に、スロークッカーやルクルーゼなどで弱火で長時間煮こむとパサつく感じにはならないのでしょうか。
いつも疑問に思ってました。
＞＞＞Morelandさん☆
More子さん、こんにちは～♪
私もMore子さんのおかげで、マルサラワイン応用を強化すべく、勉強させてもらってます～♪
結局のところ、かなり応用自在で、ソースを甘くまろやかにするって言うところですかね（笑）
私も研究を始めてからすでに2本目突入という感じです＾＾
これからもマルサラワイン君、大活躍してくれそうです☆
ラム肉苦手でしたら是非牛肉で試してみてください♪
水分を飛ばせばディッブ的に、水分を残せばビーフシチューとして召し上がれます＾＾
通常のビーフシチューより少し甘めでカレーの風味がある、そんなシチューに仕上がります☆
さて、ご質問の件ですが・・・
これは結構高度な質問ですね～（私にだけかもしれないけど・・笑）たんぱく質の凝固等が関係しているのでは？！と思います。シェフより科学者の先生の方がちゃんと答えられるかも（笑）私は圧力鍋を持っていないので、正直なところ、違いを比較したことがないのですが、やはり、たんぱく質、脂質、お肉の成分の分解方法が圧力鍋だと短時間過ぎて壊しすぎるとか、、、そういった事のような気がします。ちょっと私も調べてみますが、科学的根拠がありそうですね♪
カレーも次の日の方が美味しいということは、科学的に立証されていますし、きっとそういうことなのでは？・・と思います。すみません、結局のところ、答えが今の時点では分かりません（＾＾；）
こんにちは～♪
これも美味しそうです！！！
ラムのお肉
私、ヨーロッパで食べて以来、ファンです！
とっても美味しそうです！！！
本当に御料理上手ですね☆▽☆
すばらしくて
つくれぽしてみたい！！！したいです☆
＞＞＞Runeさん☆
Runeさん、こんにちは～♪
こちらにもコメント頂けて、とっても嬉しいです～（＊＾＾＊）
ラムのお肉お好きなんですね！
クセがありますけど、あのクセがファンには堪らないのでしょうね♪
私も以前は全く駄目だったのですが、最近は段々とラムの美味しさが分かってきたような気がします。
特にラムチョップは臭みが殆どなくドンドン好きになってます♪
Runeさんに試して頂けたら光栄です☆